PAIN

Pour 2 baguettes
5g de levure de boulanger fraîche (où 2,5 sèche)
250g de farine type 55
1 càc de sel

Dans un saladier délayer la levure dans 15 cl d’eau tiède et ajouter la farine et le sel.
Mélanger puis pétrir la pâte pendant 10 à 15 mn. Former une boule et la laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud (24°C) en l’ayant recouvert d’un linge humide.
Puis diviser la pâte en 2. En faire des baguettes sur une planche farinée. Laisser monter 1h30.
Les entailler de 4 ou 5 traits en biais.
Enfourner à 230 °C en chaleur tournante (four préchauffé) et cuire 20 à 25 mn avec un plat d'eau (bouillante) dans le fond du four.
Bien humidifier le pain pour qu'il devienne croustillant.

Conseil sur "terroire d'enfance" :

Cuisson :
Préchauffer le four à 250° (t8) et, simultanément, porter de l'eau à ébullition (de quoi emplir environ la moitié d'un plat à gratin (ou similaire allant au four - a moins que vous n'ayez un four à buées).
Brumiser un peu d'eau (vaporisateur à plantes) sur le pain (ou badigeonner au pinceau) pour favoriser la constitution de la croûte (il se crée un empois d'amidon en surface qui, avec la chaleur et les buées vont donner une réaction de Maillard savoureuse et magnifique : le croutage doré).
Lorsque le four est stabilisé à 250° disposer au fond le plat à gratin empli à moitié d'eau brûlante.
Scarifier le pâton de quelques entailles afin de favoriser son développement à la cuisson. Là aussi il y a des controverses autour du nombre, longueur, profondeur des entailles. Une règle : utiliser une lame de rasoir ou un scalpel tranchant "comme un scalpel".
Enfourner pour la durée de cuisson du tableau ci-dessus. Environ (17mn)
Sortir du four. Écouter le chant de la croûte et savourer.